キムチづくり

白菜が沢山収穫できたので、キムチを作ってみる事にしました。

大学生のころ、近所の肉のハナマサで大きな白菜が激安だったので、

上野の韓国食品街でキムチに使うトウガラシを購入して漬け込んだな。

あのころは、インターネット普及率も低く、漬け込み方はお店の壁に貼ってあった

レシピを記憶してつけたものだから、それはそれは。。。

今回のレシピは備忘録に、作り方書いておきます。

キムチはラストバチルスという名の乳酸菌発酵です。乳酸菌を投入するのか？

いいえ、違います。白菜には乳酸菌が付着しているのです。

白菜を塩漬けすることで、乳酸菌が育つのに適した環境となります。

トウガラシや塩分が腐敗を防いで保存性を高め、

砂糖、梨、リンゴ、ハチミツ、白玉粉などの糖分を加えることで、発行を促すんだとか。

なるほど～。

１白菜の下準備

　小さめの白菜３つ(約2.7kg)を1/4切して、塩分濃度13～15％程度

　(今回は水2.5Lに対して塩350g）の塩水に投入。

　13～15時間放置、しんなりしてきたら、塩水から取り出し、

　水洗いして、5-6時間を水をよく切ります。

２キムチノリづくり

　水少々で、白玉粉50gを良く練ります。（粒粒が、、、まあいいか）

　別鍋でぬるま湯200mLに昆布25cm、煮干し75g(頭と内臓除去済み）

　干し貝柱を入れて1～2時間くらい放置。

　その後、昆布は取り出して、薪ストーブ上でグツグツ。

　良く練り上げた白玉粉を投入して、弱火でグツグツ。

　火を止めて砂糖大さじ2.5投入

３ヤンニョムの準備　

　3-1；おろしにんにく　青森県産6片

　3-2；おろししょうが　適当

　3-3；大山トウガラシ（辛さ控えめキムチ用）100ｇ

　3-4；玉ねぎ　大きめ１つ

　3-5；塩辛　125ｇ

　3-6；ハチミツ　大さじ2.5

　3-7；ナンプラー　適当

　3-8；干オキアミ　適当

　3-9；干スルメイカ　適当

　上記をすべてフードプロセッサーで混ぜ混ぜ。2のキムチノリも投入して

　混ぜ混ぜ。（出汁取り後の煮干し＋干し貝柱も粉々に粉砕）

４追加食材

　大根半分、ニンジン1本を細く千切りして、軽く塩もみ（よく絞る）したもの＋

　リンゴ1個の細い千切りを３に投入。

　

　

左上；４の追加食材　

左下；２＋３のキムチノリ＋ヤンニョム

右上；１の白菜下準備後

５；漬け込み

白菜の葉の両面にネタをこすり付けます。白菜の根元の方に多め。

６；完成

1週間後が食べごろらしいです。（３～4日後の浅漬けも楽しみ）