キムチづくりPART2

10月に漬けたキムチの在庫が切れてしまったので、再挑戦。
（10月のキムチづくりの記事こちら）

今回使用する白菜は、種をまく時期がずれたからなのか、生育不順だったのか、

球にならなかったもの（葉が開いたままで、緑色の葉が多い）を

15球くらい（500g~800gの小ぶりサイズ）

いただいたのでそれらを使用します。

前回からの改良点は主に以下です。

１；前回、塩分控えめだったので、

　　白菜に塗り込む前、ヤンニョム(薬念)仕上げの最終段階で、

　　ナンプラーを適量加えて、味見して、塩分調整してみました。

２；前回、レシピ通りのニンニク量でしたが、　

　　パンチに欠けたので、ビビらずに多めに擦り下ろしました。

３；前回、トウガラシはキムチ用のあまり辛くない大山唐辛子中挽のみを

　　使用しましたが、深みのある辛さに欠いたので、

　　大山唐辛子中挽きを150g（前回の残り）

　　大山唐辛子粗挽きを500g

　　中国産四川唐辛子細挽を100gほど使用してみました。

４；参照しているレシピには記載がないのですが、

　　干しシイタケ出汁を追加してみました。

５；煮干し出汁（茶豆のおやつ）は、前回量の2倍にしてみました。

６；昆布、干貝柱、干エビ、煮干し、スルメイカからのだし汁は

　　水分量が半分くらいになるまで、煮詰めてみました。

白菜約7.0kGを浅漬けします。塩分濃度は13%

水9Lに1.2kG程度の塩。12時間漬けます。

浅漬け完了。水で少し洗って、
半日くらい水気を切っておきます。
白菜はみんな小柄です。

葉っぱ一枚ずつ、ぬりぬり。

完了。20L寸胴鍋、半分くらいの量できました。

凍らない涼しい場所で、1週間寝かせてみよう。